HACCP 12절차의 흐름
아래는 HACCP을 이해하기 위한 일반적인 절차 요약입니다. 실제 의무사항과 기준서는 품목·영업종류·최신 고시에 따라 확인하세요.
- HACCP 팀 구성
담당 부서와 업무 범위를 정하고 실제 공정 정보를 수집할 책임자를 명확하게 합니다.
- 제품 설명서 작성
원료·포장·보관 조건 등 제품 특성을 정리해 분석의 기본 자료로 사용합니다.
- 제품의 용도 확인
누가 어떻게 섭취하는 제품인지 검토해 위해요소를 평가할 맥락을 마련합니다.
- 공정흐름도 작성
입고부터 출하까지 단계와 작업 흐름을 누락 없이 순서대로 기록합니다.
- 공정흐름도 현장 확인
작성한 공정이 현장 실제 작업·재작업·보관 상황과 일치하는지 확인합니다.
- 위해요소 분석
공정별 생물학적·화학적·물리적 위해와 관리수단을 평가합니다.
- 중요관리점 결정
분석 결과를 바탕으로 특별 관리가 필요한 공정 단계인지 검토합니다.
- 한계기준 설정
각 중요관리점의 관리 상태를 판정할 수 있는 근거 기반 기준을 설정합니다.
- 모니터링 방법 설정
누가 무엇을 어떻게 얼마나 자주 확인할지 절차를 정합니다.
- 개선조치 방법 설정
이탈 발생 시 제품·공정·원인과 재발방지 조치를 정리합니다.
- 검증 방법 설정
계획대로 관리하고 있는지 평가할 방법과 주기를 정의합니다.
- 문서화 및 기록 유지
운영 근거가 추적되도록 문서와 기록의 작성·보관·개정 기준을 마련합니다.
12절차와 7원칙은 어떻게 연결되나요?
처음 다섯 단계는 주로 준비 단계입니다. 이후 위해요소 분석·CCP 결정·한계기준·모니터링·개선조치·검증·문서화와 기록 유지는 관리 계획의 기본 원칙으로 연결됩니다. 현장의 관리체계를 만들 때는 선행요건관리가 함께 작동해야 합니다.